煲汤有绝招汤鲜味美更营养菜鸟也能煲好汤

时间:2018-10-11 来源:互联网 阅读:

煲汤有绝招汤鲜味美更营养 菜鸟也能煲好汤!寒冷的冬季餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人胃口大开。

同样一碗汤,大厨做出来为什么汤鲜味浓让人垂涎三尺?那是因为煲汤也是有技巧可言的,不仅食材要鲜美,在煲汤的过程中加水、加料、火候的掌握都是有讲究的!如何煲汤才能更鲜美更营养?菜谱为你揭开大厨煲汤的秘诀!

乳白色的汤才更营养

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。

其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。

煲汤应该加多少水?

这可是煲汤的关键 。

研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。

对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。

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是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。

随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。

但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

煲汤秘诀:三煲四炖

煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。

煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。

煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。

事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。

火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:

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一是忌中途添加冷水;二是忌早放盐;三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料;四忌过早过多地放入酱油;五忌让汤汁大滚大沸。

煲汤时间越长越没营养

长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。

对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。

他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

长时间煲汤并没像人们所期望的那奥园香山美景
样使这三种汤中的营养有所增高。

尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。

专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

冬季人们大都进补牛羊鸡肉,一碗刚刚炖好的鸡汤,黄金般色泽的鸡汤汁,鲜美醇香,要让鸡汤鲜美清澈,鸡味浓郁,只要掌握下文中的这些窍门就OK了!做汤必备:让鸡汤汤鲜味浓的窍门

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